卵

卵の話をしましょう。これほど正直な食材はありません。良いか悪いか、割った瞬間にすべてわかります。黄身が高く盛り上がり、白身が濁っているくらいしっかりして広がらない――それが新しい卵です。白身が水のように薄く広がるなら、もう時間が経っています。殻を見るときは、ざらついて艶のないものを選んでください。ツヤツヤした殻を見かけることもありますが、それは表面を覆う薄い膜が擦れて取れてしまった印にすぎません。

卵は焼く、茹でる、泡立てる、ソースに入れるなど、何にでも応える食材です。黄身の脂肪分と白身のたんぱく質、この二つがまったく違う働きをするからこそ、クリームも固まるし、メレンゲも立つのです。

よく、冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵を使うべきだと言う人がいます。いいえ、違います。常温に戻した卵のほうが、白身がよく泡立ち、生地にもなじみやすいのです。この思い込みのせいで、メレンゲが思うように立たず、スポンジ生地が膨らまないという失敗が起きます。使う前には、冷蔵庫から出しておいてください。それだけで、卵は本来の力を発揮します。