卵黄

卵黄の話をしましょう。卵の黄色い部分だけを取り出したもので、クリームやソースにとろみとコクを与えてくれる、台所の小さな要です。

卵黄がソースにとろみをつけるのは、火にかけるとゆっくり固まっていく性質によるものです。だから火加減が命です。弱火でじっくり温め、スプーンでなぞった跡が残るくらいまで待ちましょう。強火で急いでは、卵黄は一瞬で固まり、ざらついた塊になってしまいます。

選び方はシンプルです。黄身がふっくらと盛り上がり、膜に張りがあるもの。崩れて水っぽく広がるものは避けてください。匂いも大切です。硫黄のような嫌な匂いがしないか確かめましょう。

よくこう言う人がいます。「卵黄は色が濃いほど栄養がある」と。いいえ、違います。色の濃さは鶏の餌によって変わるだけで、品質の指標にはなりません。この誤解のせいで、色の薄い卵黄を「質が悪い」と思い込んで捨ててしまう人がいますが、それはもったいない話です。色ではなく、味と質感で判断してください。