Gema de ovo

A gema de ovo é motor de muitos cremes que engrossam sem gelatina e sem fécula. Isso acontece porque ela é rica em gordura e em proteínas que, ao serem aquecidas devagar, se desdobram e se entrelaçam, dando corpo ao líquido. É por isso que ela deixa um sorvete mais sedoso, um molho mais untuoso, uma massa de bolo mais rica. Você sabe que o creme está no ponto quando ele cobre o dorso da colher e fica liso e brilhante.

Escolha a gema pelo brilho e pela forma arredondada, que não se espalha na tigela. Se ela se rompe fácil ou escorre fina, já perdeu estrutura.

Tem quem diga: gema crua engrossa do mesmo jeito que gema cozida, então pode jogar tudo de uma vez direto na panela quente. Não! A proteína da gema coagula rápido demais em contato direto com o calor alto, e o que viria a ser um creme vira ovo mexido grumoso. Esse é um erro bem comum na cozinha: despejar a gema sem temperá-la antes com um fiozinho do líquido quente, aos poucos, para ela se acostumar com a temperatura antes de voltar para o fogo.