Eidooier

Luister, een eidooier is niet zomaar het gele deel van het ei. Pak hem tussen je vingers en voel: dik, zwaar, hij blijft mooi rond liggen. Breek het ei in je hand en kijk naar het wit ernaast: bij een vers ei zie je een dikke klodder vlak om de dooier, en daaromheen een dunnere rand die verder uitloopt over je hand. Roer de eidooier door een saus of crème in een pan op laag vuur, rustig, en je ziet het voor je ogen gebeuren: wat eerst waterig was, wordt glad en romig.

Kies hem op het oog en op gevoel. Een verse eidooier staat hoog en rond, hij zakt niet plat uit. Ruik eraan: vers ruikt nauwelijks ergens naar. Elke scherpe geur is een waarschuwing, weg ermee.

Sommigen zeggen: hoe geler de eidooier, hoe voedzamer het ei. Nee, zo simpel is het niet. Zet een lichte en een diepgele dooier naast elkaar en maak er allebei een crème brûlée van: ze glijden allebei even zacht van de lepel, en op de tong proef je nauwelijks verschil. Door die gedachte kopen mensen dure "extra gele" eieren, in de hoop op een romigere crème, en gooien ze hun geld weg. Let liever op versheid dan op kleur.