Yema de huevo

La yema de huevo es la que manda en la cocina, no el blanco. Mira cómo se comporta en el bol: cuando la bates con aceite y empieza a espesar, cuando entra en la salsa y deja de estar líquida para abrazarse a la cuchara, ahí está trabajando ella. Una mayonesa, una holandesa, una crema pastelera que queda sedosa y pesada en la cuchara: eso lo hace la yema. El blanco aporta ligereza, cuaja rápido y sube en espuma; la yema aporta cuerpo y ese color que da hambre.

Fíjate primero en el color, aunque varía según la gallina y no te dice nada más. Mejor fíjate en otra cosa: que esté bien hinchada, redonda, sin aplastarse al cascar el huevo. Eso sí habla de un huevo fresco.

Algunos dicen que la yema cruda hace daño y hay que cocinarla siempre hasta que esté dura. No hace falta, pero tampoco hay que confiarse: si la vas a comer cruda o apenas tibia, usa huevo pasteurizado, porque ni la frescura ni el buen aspecto quitan el riesgo de salmonela. Por un miedo mal entendido mucha gente cuece de más la yema: la deja arenosa y pastosa en la boca, seca como arena, y así pierde la cremosidad, la razón misma de usarla.