Jaune d'œuf

Écoute-moi bien, le jaune d'œuf n'est pas un simple colorant, c'est un liant. Il est chargé de graisse et de protéines, et c'est ce mélange qui lui permet d'épaissir une crème ou de lier une sauce sans qu'elle tranche, à condition que tu restes patient avec la chaleur. Dix-huit grammes dans un œuf moyen, trois cent trente-quatre kilocalories pour cent grammes : c'est un concentré d'énergie, pas un aliment anodin.

Choisis-le à l'œil et au nez, jamais à la couleur du jaune — sa teinte dépend de ce qu'a mangé la poule, elle ne te dit rien sur la fraîcheur. Un bon jaune se tient bien rond, presque bombé, et il ne sent rien d'autre que lui-même. S'il s'étale mollement dans l'assiette, méfie-toi.

On entend parfois : un jaune bien orange, c'est un jaune de qualité. Eh bien non ! Ce n'est qu'une question d'alimentation de la volaille, rien de plus. Cette idée fausse pousse les cuisiniers à choisir leurs œufs sur la couleur et à négliger la vraie fraîcheur, celle qui se voit à la tenue du jaune. Résultat : on garde des œufs trop vieux parce qu'ils sont bien dorés, et on les reconnaît trop tard, quand le jaune s'étale à plat dans l'assiette au lieu de rester bombé.