Margarine

Regarde la margarine de près avant de la juger. Sa fermeté au sortir du froid, sa surface lisse et brillante, la façon dont elle glisse ou résiste sous le couteau : voilà ce qui te renseigne sur ce que tu as entre les mains, plus sûrement que n'importe quelle règle générale, tant les margarines diffèrent d'une sorte à l'autre, tendres en pot, fermes en pain. On entend souvent : la margarine, c'est pour ceux qui n'ont pas de beurre, un pis-aller. Non ! En pâtisserie, elle apporte autre chose, un autre grain sous les doigts, une autre odeur en cuisson, parfois un feuilletage différent, pas forcément moins bon, juste différent. La croyance qu'elle ne vaut rien pousse les cuisiniers à la sous-doser ou à la remplacer sans réfléchir, et la pâte, sous leurs mains, ne ressemble plus à ce qu'ils attendaient, elle n'a plus le même grain, elle ne répond plus pareil sous les doigts. Choisis-la pour ce qu'elle apporte, pas comme un substitut honteux, et juge-la à l'œil, au nez, au toucher de la pâte qu'elle donne. Cent grammes apportent 719 kilocalories, 80,5 grammes de matière grasse : une graisse puissante, à utiliser avec respect, jamais par réflexe.