Tuorlo d'uovo

Il tuorlo d'uovo è la parte gialla dell'uovo di gallina, separata dall'albume, ricca di grassi e proteine. Conferisce cremosità e struttura a creme, salse e prodotti da forno, e viene spesso impiegato come agente addensante grazie alla capacità delle sue proteine di legarsi e di trattenere i liquidi durante la cottura.

Un tuorlo fresco si presenta sodo, con una membrana intatta che ne mantiene la forma sferica e compatta quando l'uovo viene rotto; con il passare del tempo tende invece ad appiattirsi e a diventare più fluido. L'odore deve essere neutro: qualsiasi sentore pungente o sulfureo indica che l'uovo non è più idoneo al consumo. Il colore del tuorlo varia dal giallo pallido all'arancio intenso soprattutto in base all'alimentazione della gallina, in particolare al contenuto di carotenoidi presenti nei mangimi.

Il tuorlo si conserva in frigorifero, preferibilmente coperto da un velo d'acqua o di liquido se separato dall'albume, e va utilizzato entro breve tempo. In cucina si presta sia a cotture delicate, come quelle di creme e zabaioni, che richiedono temperature controllate per evitare la coagulazione eccessiva, sia a cotture più energiche, come nelle frittate, dove la proteina coagula rapidamente e in modo compatto.

Un'idea comune ma priva di fondamento certo è che il colore del tuorlo indichi da solo la freschezza dell'uovo: in realtà la tonalità dipende dall'alimentazione della gallina e non dal tempo trascorso dalla deposizione.