Munankeltuainen

Munankeltuainen on kananmunan keltainen keskiosa, joka erotetaan valkuaisesta. Se antaa kermaisuutta ja täyteläisyyttä kastikkeille, kreemeille ja leivonnaisille, ja sitä käytetään usein myös sitomiseen. Tuoreessa munassa keltuainen pysyy korkealla ja pyöreänä, ja sen kalvo on kiinteä; vanhentuessa keltuainen litistyy ja levenee. Epämiellyttävä tai rikkimäinen haju on merkki siitä, että keltuaista ei pidä käyttää. Keltuaisen väri vaihtelee vaaleankeltaisesta oranssiin kanan ruokinnan mukaan. Keltuaista säilytetään jääkaapissa, mieluiten tiiviissä astiassa, ja se kannattaa käyttää muutaman päivän kuluessa erottamisesta. Keittiössä keltuaista käytetään muun muassa majoneesin ja hollandaisekastikkeen valmistukseen, koska se toimii luonnollisena emulgointiaineena ja sitoo rasvan ja veden tasaiseksi seokseksi. Lämmitettäessä keltuaisen proteiinit sakeutuvat, minkä ansiosta se paksuntaa kastikkeita ja kreemejä. Yksi munankeltuainen painaa 18 grammaa, ja sadassa grammassa keltuaista on 334 kilokaloria, 28,8 grammaa rasvaa ja 16,2 grammaa proteiinia. Yleinen virheluulo on, että tumma väri kertoo keltuaisen olevan ravinteikkaampi; todellisuudessa väri johtuu pääasiassa kanan ruokinnasta, ei ravintosisällöstä.