Parmesaani

Parmesaani on kova, pitkään kypsytetty juusto, lehmänmaidosta tehty taidonnäyte. Kypsytys vie siitä veden pois ja hajottaa valkuaisainetta – siksi se on kova ja murenee, ei taivu kuin tuore juusto. Pidä palaa kädessä: hyvä parmesaani on kuiva, ei tahmea, ja väri tasaisen oljenkeltainen. Haista se – tunnet pähkinäisen, lämpimän tuoksun. Jos tuoksu on vieras tai pisteliäs, jätä se kauppaan.

Monet luulevat, että juuston sisällä olevat pienet valkoiset rakeet ovat suolaa tai kiteytynyttä rasvaa. Ei! Ne ovat aminohappojen kiteitä, jotka syntyvät pitkän kypsytyksen aikana, kun valkuaisaine hajoaa. Tämä rakeisuus on laadun merkki, ei vika.

Tämä väärinkäsitys johtaa virheeseen keittiössä: kun sormen alla narskahtaa, moni epäilee juuston pilaantuneen. Älä pelkää sitä – juuri se narske kertoo, että juusto on kypsynyttä ja arvokasta.

Sata grammaa parmesaania antaa 392 kilokaloria ja 35,75 grammaa proteiinia – tiivistä ravintoa, pieni pala riittää. Raasta se vasta käyttöhetkellä, ei etukäteen – tuore raaste tuo parhaan maun pastaan, risottoon tai keittoon.