Rovell d'ou

El rovell d'ou és la part central i groga de l'ou de gallina, separada de la clara. Conté la major part del greix i dels pigments que li donen el color característic, el qual pot variar segons l'alimentació de la gallina sense que això indiqui diferències en la qualitat. Un rovell fresc es manté esfèric, compacte i una mica elevat, amb un color uniforme, i quan se separa de la clara la membrana que l'envolta resisteix sense trencar-se. Es conserva a la nevera, preferiblement dins l'ou sencer fins al moment d'utilitzar-lo, ja que un cop separat de la clara s'asseca i es contamina amb més facilitat. A la cuina s'empra per lligar salses i cremes, per donar cos a la pastisseria i per aportar una textura suau i un sabor intens a preparacions com la maionesa, gràcies a la seva capacitat d'actuar com a emulsionant. Amb la calor, les seves proteïnes coagulen i aporten l'espessor característic a cremes i flams. Un error habitual és pensar que el rovell només serveix per donar color als plats; en realitat, la seva funció principal és estructural i gustativa, ja que intervé en la textura i en l'aroma final de la preparació, i no es limita a un efecte merament visual.