Foto IACarbonara amb verdures
Espaguetis amb ou, pecorino i panxeta, amb carbassó i pebrot saltejats.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 400 g Espaguetis
- 1 unitats Pebrot
- 2 unitats Carbassó
- 1 unitats Xalota
- 120 g Panxeta fumada
- Oli d'oliva per saltejar
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Alfàbrega al gust, o menta
- 2 c/s Pecorino romano ratllat, més una mica per servir
- 4 unitats Rovell d'ou
Passos
En una paella amb una mica d'oli d'oliva, saltejar el carbassó, escórrer-lo amb paper de cuina i reservar; fer el mateix amb el pebrot.
10 minA la paella, saltejar la xalota i la panxeta fins que estiguin ben fetes (temperatura interna mínima de 70 °C).
10 minEn un bol, batre els rovells d'ou amb el pecorino romano i el pebre negre.
5 minCoure els espaguetis fins que quedin al dente, escórrer i incorporar la pasta a la paella amb la barreja d'ou; afegir l'alfàbrega (o menta) i el pecorino romano, remenar ràpidament i servir.
10 min
Això no és una carbonara, és una carbonara que ha passat per l'hort abans d'arribar a la paella. El mecanisme és el mateix de sempre: un rovell batut amb formatge que es cou només amb la calor que li dóna la pasta calenta i la greixor de la panxeta, mai amb foc directe. Si l'ou toca foc, es fa truita i perds la crema; si la pasta és massa freda, l'ou no lliga i et queda líquid. Tot el joc és aquí, en aquest punt just entre cru i cuit.
Les verdures, carbassó i pebrot, no hi són per fer bonic ni per «sumar vitamines a una carbonara»: hi són perquè es salteixen a foc fort fins que perden l'aigua i agafen color als cantons, no perquè quedin toves. Un carbassó que encara cruix una mica pel mig és correcte; un carbassó xop d'aigua et dilueix la salsa després. Per això es saltegen per separat i s'escorren amb paper: cadascuna solta la seva aigua a un ritme diferent, i si les barreges totes alhora acaben coent-se en el propi suc en lloc de saltejar-se.
Hi ha qui diu que la carbonara autèntica no admet ni crema ni nata. Doncs no, aquí no n'hi ha cap goteta, i la cremositat surt sola: ve del midó de l'aigua de cuita de la pasta, de la greixor de la panxeta i del rovell que s'escalfa a poc a poc remenant fora del foc. La nata és un drecera per a qui no sap controlar aquest moment, no un ingredient de la recepta.
Per a quatre persones amb gana normal, en surt un plat ple i prou; si en voleu una ració més generosa o teniu convidats amb gana de pagès, calculeu per a tres.
L'espagueti aguanta bé la cocció al dente perquè té prou gruix per no passar-se en els segons que trigueu a escórrer-lo i barrejar-lo amb l'ou; un fideu més fi es passaria abans d'arribar a la taula. Si no en teniu, qualsevol pasta llarga i amb cos fa el mateix paper; les pastes curtes també funcionen, però canvien la manera com s'enganxa la salsa.
La panxeta fumada aporta el greix que lliga tota la salsa i el punt salat que substitueix bona part de la sal que, si no, hauríeu d'afegir a part; per això no cal gaire sal addicional, i és bo tastar abans d'afegir-ne. Si no en trobeu, un cansalada curada o fins i tot un bon bacó fumat fan la funció, sempre que tingui prou greix per fondre's a la paella i no quedar sec.
El pecorino és qui dóna el punt salat i mig picant que travalla amb el rovell; si no el trobeu, un parmesà ben curat fa un paper semblant, encara que més suau. Els rovells d'ou han de ser frescos i, si pot ser, a temperatura ambient abans de batre'ls amb el formatge: un ou massa fred refreda de cop la pasta i costa més que la salsa quedi llisa.
El carbassó i el pebrot aquí fan de verdura de temporada qualsevol, no de protagonistes fixos; si en teniu altres a la nevera que es puguin saltejar ràpid (albergínia, pastanaga tallada fina), hi van bé amb el mateix criteri: tallar prim, saltejar a foc fort, escórrer. La xalota hi posa el fons dolç que normalment fa una ceba en un sofregit; si no en teniu, mitja ceba tendra fa exactament la mateixa feina, només una mica més forta de gust.
L'alfàbrega o la menta no són un caprici decoratiu: hi posen la frescor que trenca el greix de la panxeta i de l'ou, i per això es tira al final, mai abans, perquè la calor li lleva l'olor de pressa. Aquí no hi ha sofregit de base com en tants plats catalans: les verdures es salteixen soltes, ràpid i fort, i és justament aquesta pressa, no una cocció llarga, la que les manté fermes i amb gust propi.