AI fotografijaKarbonara z zelenjavo
Testeninska jed s pečeno bučko in papriko, pečeno panceto ter kremno omako iz jajčnih rumenjakov in pekorina.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 400 g Špageti
- 1 kos Paprika
- 2 kos Bučka
- 1 kos Šalotka
- 120 g Panceta prekajena
- Oljčno olje za cvrtje
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu
- Bazilika po okusu, ali meta
- 2 jedilna žlica Pecorino romano nariban, plus po okusu za serviranje
- 4 kos Rumenjak
Postopek
Na ponvi na majhni količini oljčnega olja popecite bučko, osušite s papirnato brisačo in odstavite; na enak način popecite papriko.
10 minNa ponvi popecite šalotko in panceto, dokler nista zapečeni (notranja temperatura vsaj 70 °C).
10 minV skledi stepite jajčne rumenjake s pecorinom romano in črnim poprom.
5 minSkuhajte špagete al dente, odcedite in jih dodajte v ponev z jajčno zmesjo, dodajte baziliko (ali meto) in pecorino romano, hitro premešajte in postrezite.
10 min
To je karbonara, kot se jo da braniti na vsakem italijanskem forumu, samo da smo ji dodali papriko in bučke – torej ne bo prava karbonara po knjigi, ampak bo jed, ki deluje po istem principu: jajce in sir, ki na vroči testenini naredita kremo, ne jajčne omlete. In prav v tem je cel trik, zato je odgovor na vprašanje »ali bo uspelo« vedno isti – odvisno od temperature testenine v trenutku, ko vanjo vlijete jajca.
Nekateri pravijo, da gre smetana zraven, ker je karbonara pač krem jed. Ne, ker krema ne nastane od smetane, nastane od škroba v vodi za testenino in od maščobe iz pancete, ki jajčni rumenjak razredči, da se ne sesede v kosmiče. Smetana je bližnjica za tiste, ki se bojijo, da jim bo spodletelo – in jim res pomaga, da ne spodleti, ampak dobijo drugo jed, ne karbonaro.
Zelenjava tu ni dekoracija, je nadomestilo za del mastnine in teže, ki jo sicer nosi samo panceta. Bučka in paprika, popečeni posebej in osušeni, prinesejo sladkobo in barvo, ne vode – če ju ne osušite, boste imeli vodeno omako, in to je največja napaka pri tej jedi, ne premalo sira.
Za štiri osebe bo to glavna jed, ne priloga po juhi; če greste po domačem redu z juho pred kosilom, naj bo juha bolj lahka, ker je karbonara sama po sebi polna jed – sir, rumenjak, panceta, to ni jed, ki potrebuje težko predjed.
Panceta prekajena je tu nosilec okusa dima in soli, ne glavna beljakovina – zato je 120 g za štiri osebe prav, več bi preglasilo zelenjavo, ki ste jo dali zraven z razlogom. Pecite jo, dokler maščoba ne steče iz nje in postane rahlo zapečena, ne skrbite za točno barvo, skrbite, da se maščoba izloči, ker ta maščoba kasneje "obleče" testenino. Če pancete nimate, merilo je: suhomesnati izdelek s dovolj maščobe, da se med cvrtjem izloči sama od sebe – slanina brez dima, ali celo dobra panceta brez prekajenosti, oboje bo delovalo po istem principu.
Šalotka gre zraven pancete, ne prej in ne posebej, ker se v njeni maščobi hitro zmehča in posladka, namesto da bi se osušila na suhem. Če je nimate, navadna čebula v manjši količini naredi isto delo, le bolj oster rob ji ostane, zato jo pecite dlje, da izgubi surovost.
Rumenjaki in pecorino sta tu sestavina, ki na vroči, a ne prevroči testenini naredi kremo – 4 rumenjaki na 400 g testenin je razmerje, ki daje dovolj kreme, da obleče vsako nitko, ne pa toliko, da bi bilo jajčno. Pecorino je slan in oster sir iz ovčjega mleka; če ga nimate, merilo je trd, slan, dobro zoreli sir, ki se fino nariba – manj slan sir boste morali nadomestiti z dodatno soljo v vodi za testenine.
Sol v vodi za testenine ni podrobnost, je sestavina – ta voda kasneje gre v skledo z jajci, da jih razredči in ohladi ravno toliko, da se ne sesedejo v kosmiče. Zato skledo z jajci pripravite prej in imejte zajemalko vode za testenine pri roki, ne šele ko so testenine že odcejene na cedilu brez vode.
Bučka in paprika sta popečeni ločeno, ker vsaka sprošča vodo v svojem ritmu – bučka hitro, paprika počasneje in bolj sladko, ko se roba zapečeta. Osušite ju na papirnati brisački iz istega razloga, zaradi katerega sušite krompir pred cvrtjem – voda na površini prepreči zapeko in razredči vso omako.
Potrpežljivost je tu glavna sestavina, ne postranska opazka. Ponev morate odstaviti z ognja, preden vlijete jajčno zmes med testenine, sicer rumenjak strdi v kosmiče, in to se ne popravi, le pogorano omako dobite nazaj v skledo. Za domač štedilnik to pomeni: majhen ogenj za zelenjavo in panceto, dokler se ne zapečeta, nič ognja v trenutku, ko gre jajce v testenine – roka in zajemalka vode za testenine naredita delo namesto gorilnika.