DI nuotraukaKarbonara su daržovėmis
Spagečiai su cukinija, paprika, šalotu ir kepta pancetta, užbaigti kiaušinių tryniais ir pekorino romano sūriu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 400 g Spagečiai
- 1 vnt. Paprika
- 2 vnt. Cukinija
- 1 vnt. Šalotas
- 120 g Rūkyta pancetta
- Alyvuogių aliejus kepimui
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Bazilikas pagal skonį, arba mėta
- 2 šaukštas Pekorino romano sūris tarkuotas, plius pagal skonį patiekiant
- 4 vnt. Kiaušinio trynys
Žingsniai
Keptuvėje su nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus apkepti cukiniją, nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir atidėti; taip pat apkepti papriką.
Keptuvėje apkepti šalotą ir pancettą iki gatavumo (vidinė temperatūra ne žemesnė kaip 70°C).
Dubenyje išplakti kiaušinių trynius su pekorino romano sūriu ir juodaisiais pipirais.
Išvirti spagečius al dente, nupilti vandenį ir perkelti makaronus į keptuvę su kiaušinių mase, įdėti baziliko (arba mėtos) ir pekorino romano sūrio, greitai išmaišyti ir patiekti.
Karbonara yra ne padažas, o emulsija. Trynys, sūris ir karšti makaronai kartu sudaro kreminę masę be jokios grietinėlės — jei tik viskas vyksta tinkamoje temperatūroje. Per karšta, ir trynys suspringsta į kiaušinienę. Per šalta, ir jis tiesiog nesusijungia, liksi su skystu padažu bei žiauniu skoniu. Visa sėkmė čia — temperatūros valdymas tarp dviejų blogybių.
Kai kas sako, kad karbonarai reikia grietinėlės, nes be jos padažas neišeis kreminis. Ne, nes grietinėlė čia tik maskuoja nesugebėjimą suvaldyti trynio. Tikras kreminis sluoksnis atsiranda iš krakmolingo makaronų vandens ir sūrio riebalų, kurie trynį apgaubia ir neleidžia jam susitraukti staigiai. Grietinėlė šitą fiziką tiesiog apeina, bet kartu paslepia ir patį patiekalo esmę.
Šioje versijoje dar yra daržovės ir pancetta — tai jau nebe klasika, o buto virtuvės pritaikymas: daugiau sotumo, mažiau mėsos riebalų, daugiau spalvos lėkštėje. Bet mechanizmas tas pats, ir jis nenuolaidžiauja niekam.
Keturiems žmonėms šito kiekio pakanka su kaupu, ypač jei šalia duonos riekė ar šaltibarščiai prieš tai.
Cukinija ir paprika kepamos atskirai ir iš anksto ne dėl gražumo, o dėl drėgmės. Cukinija turi daug vandens; jei ją mesi tiesiai į galutinį maišymą, ji išleis skystį į padažą ir atšaldys visą masę tiek, kad trynys nebesusijungs tinkamai. Kepi ją atskirai, kol paviršius įgauna rusvus dėmelius ir ji suglemba — tai ženklas, kad vanduo jau išgaravęs, o ne kažkoks laiko skaičius. Paprikai reikia panašaus požymio: oda pradeda traukti raukšles, spalva paryškėja.
Šalotas ir pancetta kepami kartu, nes pancettos riebalai iškepa ir į juos šalotas įgauna skonį — tai pigus, bet protingas triukas, kilęs iš laikų, kai mėsos buvo mažai, o riebalų jos davė daug, tad niekas jų neišpildavo. Pancettos vidinė temperatūra turi pasiekti bent 70°C — tai nėra estetinis reikalavimas, tai apsauga nuo nesaugiai iškeptos mėsos. Jei neturi pancettos, ieškok bet ko, kas duos sūrų, rūkytą riebalą kepimui — gali būti rūkyta šoninė, net rūkytas lašinukas, svarbu, kad keptuvėje liktų riebalų, kuriuose paskui susijungs padažas.
Trynio ir sūrio mišinys dubenyje yra būsimo padažo pagrindas, bet dar ne pats padažas. Jis tampa padažu tik susitikęs su karštais makaronais ir krakmolingu vandeniu, todėl svarbu makaronus perkelti greitai, kol jie dar garuoja, bet nebe verdantys tiesiog iš puodo ugnies ant jų. Jei trynys suspringsta gumuliukais — tai ženklas, kad masė buvo per karšta, kitą kartą nuo puodo iki keptuvės duok sekundę atvėsti arba maišyk greičiau ir toliau nuo stiprios kaitros.
Pekorino romano imamas dėl sūraus, aštrokesnio skonio, kuris atsveria riebalus. Jei jo neturi, ieškok kieto, sūraus, tarkuojamo sūrio su panašiu brandumu — svarbiausia kriterijus, kad jis ištirptų dubenyje nuo karščio, o ne liktų gumuliukais keptuvėje. Tinka ir kiti brandūs kietieji sūriai, bet švelnesni minkšti sūriai čia neveiks, jiems trūksta sūrumo ir struktūros.
Bazilikas ar mėta čia yra tik kvapo akcentas, ne pagrindinis veikėjas — galima dėti abu arba nė vieno, patiekalas nuo to nesugrius.
Buitinėje viryklėje visa tai reikalauja kantrybės daugiau nei jėgų: negalėsi paspartinti kiaušinio susijungimo padidinęs ugnį, tik sugadinsi. Geriau lėčiau, su mažesne kaitra po ranka, nei greitai ir su kiaušiniene lėkštėje.