Фото від ШІКарбонара з овочами
Інгредієнти
- 400 г спагеті
- 1 од. Болгарський перець
- 2 од. Кабачок
- 1 од. Шалот
- 120 г копчена панчетта
- Оливкова олія для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Базилік за смаком, або м'ята
- 2 ст. л. Пекоріно романо тертий, плюс за смаком для подачі
- 4 од. Яєчний жовток
Кроки
На сковороді з невеликою кількістю оливкової олії обсмажити кабачок, обсушити паперовим рушником і відкласти; так само обсмажити болгарський перець.
На сковороді обсмажити шалот і панчетту до готовності (внутрішня температура щонайменше 70 °C).
У мисці збити яєчні жовтки з пекоріно романо і чорним перцем.
Відварити спагеті до стану аль денте, злити воду і перекласти пасту до сковороди з яєчною масою, додати базилік (або м'яту) і пекоріно романо, швидко перемішати й подавати.
Карбонара — це страва про 
жовток, а не про вершки, і саме тут більшість губляться. Дехто каже: «карбонара без вершків не тримається, суха буде». Ні, бо тримає її не жир, а білок жовтка, який згортається тонкою плівкою на гарячій пасті й обліплює кожну макаронину — якщо температура правильна. Вершки тут — це просто страх не влучити в момент і підстрахуватися кремом замість техніки.
Тут ще й овочі — 
кабачок та 
перець, — і це вже не класика, а розумна адаптація: паста отримує соковитість і колір, яких бракує у суто м'ясній версії, а смажені овочі дають солодкуватий фон, на якому панчетта і 
пекоріно звучать різкіше.
Вийде чи ні — вирішується в останні тридцять секунд, коли гаряча паста зустрічається зі збитими жовтками. Поспішите — будуть грудки яєчні на пательні, зволікаєте — жовток зваритися не встигне і потече рідким соусом по тарілці. Середини тут небагато, але вона є, і її легко намацати, якщо знати, на що дивитися.
Кабачок і перець смажте окремо один від одного і обов'язково обсушуйте паперовим рушником — не з охайності, а тому що овочі тримають воду, і та вода, потрапивши в сковороду до жовтків, розбавить соус і не дасть йому загуснути. Готовність кабачка — не за хвилинами, а за кольором зрізу: з блідо-зеленого він має піти в прозорий жовтавий, це значить, клітини вже відпустили зайву вологу й пустили натомість 
олію всередину. Перець смажте до легких темних плям на шкірці — там, де вона підгоріла, смак стає солодшим, а не гіркішим, бо цукор карамелізується швидше за волокна.
Панчетта — копчена, і це важливо: копчення дає готовий смаковий фундамент, якого ви б і так досягали, довго вижарюючи звичайну грудинку. Її жир, що витопився на сковороді, і є основна «олія» для подальшого соусу — ось чому окрема оливкова тут майже не потрібна, крім як для овочів. Орієнтир готовності панчетти й 
шалоту — не рум'яність сама по собі, а та сама внутрішня температура 70°C: при ній білок м'яса вже денатурував, жир розкрився, а шалот встиг розм'якнути й віддати солодкість, не перетворившись на гіркий вугіль.
Жовтки беріть кімнатної температури, якщо є час дістати їх заздалегідь: холодний жовток повільніше прогрівається пастою і ризикує не дійти до потрібної густини, поки спагеті охолонуть. Пекоріно романо — сир солоний і гострий, саме через його 
сіль карбонарі традиційно майже не підсолюють страву додатково; якщо пекоріно немає, беріть будь-який твердий витриманий овечий сир із вираженою кислинкою — пармезан теж піде, але буде м'якший і доведеться підсолити трохи сильніше.
Базилік чи м'яту кладіть у самому кінці, після того як паста вже заправлена жовтками: зелень від тривалого контакту з гарячим темніє і втрачає свіжий запах, перетворюючись на варену траву. Воду від спагеті зливайте, але не викидайте повністю — ложка-дві крохмалистої води в запасі рятує, якщо соус раптом здався вам густуватим, хоча при правильному темпі вона найчастіше й не знадобиться.
Спагеті тут мають бути аль денте в буквальному сенсі — «на зуб» ще трохи пружні, бо вони дійдуть до кінцевої м'якості вже на сковороді, вбираючи частину жовткового соусу. Переваріть на цьому етапі — і паста розкисне раніше, ніж соус встигне обліпити її як слід, і вся конструкція поїде в кашу замість стрічок із кремовим покриттям.
Ще від Kofi Asante
·