野菜入りカルボナーラ

スパゲッティは茹で汁を手放さないことが前提になります。茹で汁にはでんぷんが溶け出していて、これが卵黄・チーズ・脂を一体にする糊の役目をします。湯切りのときに湯をすべて捨ててしまうと、後でソースがまとまらず、パサパサに固まった卵のかけらだけが残ります。だから湯を切ったら、少し濡れた状態のままボウルに移す。これは手早さの話であって、几帳面さの話ではありません。

ズッキーニとパプリカは、どちらも水分の多い野菜です。選ぶときは重みがあって皮に張りのあるものを。パプリカは赤でも黄色でもかまいません、甘みの出方が少し違うだけです。もし手元になければ、ナスやかぼちゃのような、焼いて甘みが締まる野菜で代えられます。葉物のような水分がすぐ出る野菜は向きません、ソースが薄まるからです。

エシャロットは玉ねぎより辛みが穏やかで、火が入ると上品な甘さが出ます。これがなければ普通の玉ねぎの小さめのものでも構いません。ただし玉ねぎは焼く時間が少し長めに要ることがあります、色が金色になるまでが目安で、それより先、赤茶色まで行くと苦味に変わります。

パンチェッタはスモークタイプが指定されていますが、これは香りの土台です。脂身と赤身のバランスが大事で、脂が少なすぎるとソースにコクが出ません。もし手に入らなければベーコンで代えられますが、ベーコンは燻製と塩気がより強いので、塩は控えめにして味を見ながら足してください。代用の基準は「加熱すると透明な脂を出し、カリッとした食感になる塩漬け肉かどうか」です。

ペコリーノロマーノは塩気と羊乳特有の鋭さを持つチーズです。これがなければパルミジャーノで代えられますが、塩気がやや穏やかになるので、仕上げの塩は少し多めにする必要があります。粉状のすでにすりおろされたものより、塊をすりおろしたものの方が溶け方が均一です、これは私の経験というより、粉状チーズが固まりやすい性質から来ています。

卵黄は4人分に4個、つまり1人1個が目安です。これより少ないとソースが薄く、パスタに絡みきらずに鍋肌に残ります。卵は室温に戻しておくと、冷たい卵黄が熱いパスタの熱を一気に奪って固まりやすくなるのを防げます。バジルかミントは香りの違いだけで、どちらも後がけにして熱を通しすぎないこと。辛抱というのは、まさにこの最後の工程、火を使わずに混ぜ続ける数十秒のことを指します。急いで火にかけ直したくなる気持ちを抑えるところに、この料理のすべてがかかっています。