バジル

バジルの話をしましょう。この葉っぱ、ちぎった瞬間に香りが変わるのに気づいていますか。それは、葉の組織を壊すことで香りの成分が空気に触れて立ち上がるからです。手でちぎると、指先にその香りがそのまま移って、しばらく消えません。切れ味の悪い包丁で押し切ると、葉の縁が黒ずんでしまうので気をつけてください。

選び方は簡単です。葉がピンと張って、色が濃く、茎まで元気なもの。しんなりして黒い斑点があるものは、もう香りが抜けています。匂いを嗅いでみて、甘くすっとした香りが立たないなら、買う価値はありません。

よくある誤解があります。「バジルは熱を通してこそ美味しくなる」と言う人がいますが、違います。トマト煮込みに最初から入れて長時間煮る必要はありません。加熱しすぎると、あの甘い香りはどこかに飛んでしまい、ただの青臭い葉が残るだけです。仕上げの直前に加えること、それが香りを活かす唯一の方法です。サラダやソースなら、生のまま使うのが一番です。