Albahaca

La albahaca huele antes de hablar, y eso es lo que debes escuchar. Su aroma vive en el aceite de las hojas, un aceite delicado que se evapora con el calor y que el cuchillo libera de golpe al abrir las hojas, dejándolo perderse en el aire. Por eso, cuanto más la cortas, más aroma pierdes y menos queda en el plato. Elige la albahaca por el olor: tiene que golpearte desde lejos, dulce, casi a anís, con un fondo verde y fresco. Las hojas deben verse firmes, brillantes, sin manchas oscuras. Si el tallo está blando o las hojas cuelgan tristes, ya perdió su fuerza.

Algunos dicen que hay que picarla fina, como el perejil. ¡No! Cortada así, se oxida rápido y se pone negra, amarga, sin gracia. La albahaca se rompe con los dedos o se corta grueso, en el último minuto, sobre el plato ya caliente pero fuera del fuego.

Ese error, picarla fina y cocinarla desde el principio, es el que mata su perfume. Guárdala como flores, en agua, a temperatura ambiente, nunca en la nevera: el frío la ennegrece y la vuelve triste.