Tomates asados con ajo

El tomate es el cuerpo del plato, así que conviene elegir de carne densa y madurez de verdad, no de esos que están rojos por fuera y verdes de sabor por dentro. Cuanta más agua tenga de más, más tardará en concentrarse y más riesgo de que se quede en tomate hervido con suerte en vez de tomate asado. Si solo hay tomate de ensalada corriente, igual funciona, pero la salsa saldrá algo más líquida y conviene dejarlo un poco más en el horno hasta que de verdad se hunda sobre sí mismo. El tomate cherry no es sustituto directo: pesa menos agua por pieza, así que colapsa antes y hay que vigilarlo con más frecuencia, no por el reloj sino por la vista.

La cabeza de ajo entera es casi un horno dentro del horno: su propia piel retiene el vapor y cada diente se cocina en su jugo, como si fuera un tomate en miniatura. Cortar la parte de arriba no es decoración, es dejar una puerta abierta para que el calor entre antes y los dientes del centro no se queden crudos mientras los de fuera ya están hechos. Una cabeza entera basta para dos personas porque, asada así, el ajo pierde fuerza y se reparte fino; no hace falta pelar diente a diente, ni machacarlo crudo, que es el error habitual cuando se quiere ajo suave y se acaba con ajo que pica igual, solo que ahora también amargo.

El aceite de oliva aquí hace dos trabajos: evita que la piel del tomate se pegue a la bandeja y aporta el sabor de fondo que sostiene toda la salsa, así que mejor uno con carácter, no el más neutro del armario. La sal, mejor puesta antes de meter la bandeja al horno, para que empiece a trabajar sacando algo de agua del tomate desde el principio, en vez de añadirla al final cuando ya no hay tiempo de que haga nada.

La albahaca entra al final, cruda, porque su aroma vive en un aceite esencial que el horno destruiría en minutos; si se cocina con el tomate, lo único que queda es el recuerdo verde, no el perfume. Si no hay albahaca, un poco de perejil fresco cumple la función de dar verde y frescor de contraste, aunque el sabor cambie de familia; lo que no conviene es sustituirla por albahaca seca pensando que es lo mismo con menos agua, porque seca aporta un aroma distinto, más a heno que a planta viva.

La paciencia aquí es literal: los treinta minutos son el mínimo, no el objetivo, y un horno doméstico —sobre todo uno viejo, de los que marcan 200 y dan 180, o al revés— puede necesitar algo más. No pasa nada por abrir la puerta a los veinticinco minutos y mirar; lo que no hay que hacer es subir la temperatura para ir más rápido, porque entonces se quema la piel antes de que la pulpa haya tenido tiempo de perder su agua y concentrarse, que es justamente el único trabajo que hace este plato.

Servido tibio o a temperatura ambiente, con pan para mojar, funciona bien como entrante antes de la comida fuerte del mediodía, que es cuando en una cocina española suele caer el plato principal; aquí no hay prisa ni fuego fuerte, solo un horno que trabaja solo mientras se hace otra cosa en la cocina.