Foto AIPomodori al forno con aglio
Pomodori maturi arrostiti in forno con aglio, olio d'oliva e basilico, semplici e saporiti.
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Ingredienti
- 500 g Pomodori maturi
- 1 pz Aglio testa intera
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 pizzico Sale q.b.
- 1 mazzo Basilico q.b.
Procedimento
Tagliare a metà i pomodori e recidere la parte superiore della testa d'aglio.
Ungere con olio, salare e disporre con il taglio rivolto verso l'alto.
Mettere la teglia in forno a 200°C per 30 minuti.
30 minTogliere la teglia dal forno.
Per la salsa, frullare con un frullatore a immersione.
Cosa è stato modificato
Abbiamo sostituito Olio d'oliva per adattare la ricetta alla cucina italiana, dove si preferisce l'olio d'oliva per arrostire le verdure.
Questo è un sugo che si fa da solo nel forno, non una teglia di pomodori ripieni d'aglio. I pomodori tagliati a metà e messi con il taglio verso l'alto fanno un lavoro preciso: l'acqua sale, evapora, e quello che resta si concentra in zucchero e sapore. Se li mettessi col taglio verso il basso il succo resterebbe intrappolato sotto, a bollire nel proprio brodo invece che ad arrostire - risultato acquoso, non la salsa densa che cerchi.
La testa d'aglio tagliata in cima e lasciata intera fa la stessa cosa per l'aglio: lo protegge dal calore diretto, lo cuoce piano dentro la sua buccia come in una piccola pentola a vapore. Aglio crudo tagliato è pungente, quasi aggressivo - arrostito così diventa dolce, quasi caramellato, si spreme fuori dallo spicchio come una crema. Per questo non va sbucciato prima: sbucciato brucerebbe sul fondo della teglia e diventerebbe amaro invece che dolce.
Duecento gradi è la soglia dove l'acqua del pomodoro comincia davvero a evaporare e gli zuccheri a caramellare sui bordi - sotto quella soglia stufi, non arrostisci. Ma il forno di casa mente spesso: la manopola dice duecento, dentro può essere di più o di meno a seconda di dove sta la resistenza, io ormai mi fido più del colore che del numero. Guarda il risultato: pelle che si raggrinzisce, bordi che imbruniscono appena, pomodoro che si affloscia su se stesso. Trenta minuti è il minimo, non il traguardo - se dopo mezz'ora i pomodori sono ancora sodi e lucidi, restano dentro finché non collassano.
Il pomodoro va scelto da sugo, carnoso, con pochi semi, tipo quelli allungati da conserva - non quelli da insalata, pieni d'acqua. È anche una questione di economia vecchia: questo metodo nasce per smaltire i pomodori troppo maturi di fine stagione, quelli che non reggono più in insalata, senza doverli pelare né privare dei semi, un lavoro in meno quando il raccolto è abbondante. Se hai solo pomodori da insalata va bene lo stesso, ma calcola più tempo in forno e aspettati meno dolcezza naturale, perché c'è più acqua da buttare via prima che resti il sapore.
L'olio d'oliva qui non è un condimento, è il contatto termico tra la teglia calda e la pelle del pomodoro, evita che si attacchi e porta con sé gli aromi di aglio e basilico quando poi frulli tutto insieme. Per cuocere basterebbe un olio qualsiasi, ma siccome il suo sapore finisce dentro la salsa, meglio uno che berresti anche a crudo.
Il basilico va tenuto fuori dal forno. Trenta minuti di calore distruggono gli oli volatili che gli danno l'odore, resta solo l'amaro della clorofilla cotta. Si aggiunge crudo, al momento di frullare, per dare la nota fresca che il pomodoro arrostito da solo non ha. Il criterio, se non hai basilico, è questo: un'erba fresca aggiunta a crudo a fine cottura, mai prima - menta o prezzemolo funzionano allo stesso modo.
Il sale va messo quanto basta vuol dire davvero: assaggia dopo aver frullato, perché la cottura concentra anche quello che hai messo prima di infornare. Meglio salare poco all'inizio e correggere alla fine, che salare tanto e ritrovarsi una salsa che sa solo di sale perché l'acqua è sparita portandosi via il resto.
Per due persone bastano mezzo chilo di pomodori e una testa d'aglio intera, anche se sulla carta sembra tanto aglio: arrostito così è dolce, non deve bastare per una persona sola, serve solo a dare profondità a tutta la salsa. Non serve spremere dentro tutti gli spicchi - assaggia e decidi quanti ne vuoi, il resto si conserva e si usa altrove.
La pazienza qui è l'ingrediente vero: il forno non va aperto ogni cinque minuti a controllare, altrimenti la temperatura scende e il lavoro di concentrazione si allunga inutilmente. Finita così, questa salsa è pensata per condire la pasta come primo: pomodoro arrostito e aglio dolce bastano, non serve altro soffritto sopra.
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