Ajo

El ajo no es un condimento tímido, es un bulbo que guarda su fuerza dormida hasta que tú la despiertas. Entero y quieto, casi no huele a nada. Córtalo, májalo, y ahí empieza el trabajo: el diente rompe sus células y libera ese aroma picante que todos reconocemos. Por eso un ajo picado grita más que uno cortado en láminas, y uno entero apenas susurra.

Elígelo firme, pesado para su tamaño, con la piel seca y tirante, sin manchas blandas ni brotes verdes asomando. Si al apretarlo cede, ya perdió su punto.

Algunos dicen que el ajo quemado solo cambia de color y sigue sirviendo para el guiso. No. El ajo quemado se vuelve amargo, y ese amargor no desaparece, se mete en todo el aceite, en toda la salsa. Por eso tantos platos se arruinan por un descuido de treinta segundos: el cocinero distraído deja el ajo dorándose de más, y luego se pregunta por qué el plato entero tiene un regusto áspero y quemado. Vigílalo con el olfato, no con el reloj: en cuanto el aroma se vuelve dulce y profundo, sácalo del fuego.