Apio

El apio, amigo mío, se elige con las manos y con el oído. Cógelo y dóblalo: si el tallo cruje seco y se parte de golpe, está en su punto; si se dobla blando, como una tira de goma, ya pasó su momento, por mucho que parezca verde. Mira el color: que sea parejo, sin manchas pardas. Y huélelo: tiene que oler limpio, vegetal, nunca a cerrado ni a tierra húmeda. Eso es todo lo que necesitas saber para no equivocarte en la frutería.

Hay quien dice que el apio apenas sirve para nada, que es solo relleno verde sin gracia. ¡No! Corta un tallo y acerca la nariz: ese olor fresco y verde que sube del corte es la prueba de que tiene mucho que dar al caldo y al sofrito, aunque él mismo no imponga un sabor fuerte.

Ese desprecio lleva a un error común en la cocina: la gente lo deja fuera del sofrito pensando que no aporta nada. Y se pierde justo ese olor limpio que el apio suelta al pasar por el cuchillo y caer en la olla. No lo descartes nunca: el apio trabaja callado, pero trabaja. Y si al morderlo cruje firme y jugoso, puedes estar tranquilo: es justo el que necesitas.