Berenjena

La berenjena es una esponja con memoria. Su carne está llena de cámaras de aire, por eso absorbe aceite como si tuviera sed. No es un defecto, es su naturaleza: si la cortas y la fríes sin sal ni cuidado, se te va a beber toda la sartén y se queda pesada, grasienta, sin gracia.

Elígela así: piel tensa, brillante, sin arrugas. Aprieta con el dedo: si vuelve a su sitio rápido, está fresca; si el hueco se queda marcado, ya es vieja. El cáliz verde también habla: si está seco y quebradizo, la berenjena lleva días esperándote.

Algunos dicen que hay que desflemarla con sal porque es amarga. No siempre. Corta una lasca cruda y pruébala: el amargor depende de la variedad, de lo madura que esté y de cuántas semillas tenga. La sal ahora sirve para otra cosa: saca agua, cierra esas cámaras de aire, y así la berenjena no se atiborra de aceite al freír.

Y ese es el error de siempre: la gente se salta la sal pensando que es un capricho anticuado, y luego se pregunta por qué su plato de berenjena nada en grasa.