Ratatouille

La paciencia aquí es el ingrediente que no está en la lista: los primeros 35 minutos tapados son el tiempo mínimo para que el vapor haga su trabajo, pero el horno de cada casa calienta distinto, así que el límite real lo pone la verdura, no el reloj. Si al levantar el papel la berenjena sigue firme como cruda, se vuelve a tapar y se espera un poco más.

Quitar el papel después no es un capricho decorativo: es el momento en que el exceso de agua que soltaron las verduras y el tomate empieza a evaporarse de verdad, y los bordes que tocan el aire se concentran y cogen algo de color. Sin ese segundo tramo sin tapar, el plato queda correcto pero aguado, con sabor diluido en vez de concentrado. Se nota cuando el jugo del fondo pasa de líquido claro a algo más espeso y brillante.

La salsa de tomate con el ajo en el fondo cumple dos funciones a la vez: separa las verduras del metal caliente de la bandeja, que si tocaran directo se quemarían por abajo antes de ablandarse por arriba, y da el líquido que se convierte en vapor bajo el papel. El ajo no se fríe ni se dora aquí: suelta su aroma poco a poco disuelto en la salsa, un uso distinto y más suave que el ajo salteado.

El aceite de oliva que se rocía por encima antes de hornear no es solo por sabor: ayuda a que la superficie de las verduras no se reseque con el aire caliente una vez destapadas. En una cocina como la de aquí, donde el aceite de oliva ya está en todo, no hace falta pensar en sustituirlo por nada.

Sobre las verduras, el criterio es sencillo: sirve cualquier hortaliza mediterránea de piel fina y mucha agua, que se ablanda sin deshacerse del todo. Por eso el calabacín puede cambiarse por calabacín amarillo o por calabaza de verano si se tiene a mano, y el pimiento, rojo o verde, da igual: el dulce aporta más jugo al fondo. La berenjena se pide pequeña porque las grandes llevan más semilla y más amargor, que en el horno se nota más que en la sartén, donde se disimula salando antes.

Las hierbas secas, sean las que sean —tomillo, romero, orégano, una mezcla de provenzales si hay bote—, se añaden secas y no frescas porque el calor seco bajo el papel no las marchita como haría una sartén, y su aroma se libera despacio con el vapor. La sal, al gusto, pero con cuidado: si se sala fuerte desde el principio, las verduras sueltan más agua de la cuenta y el segundo tramo destapado tarda más en concentrar el jugo, así que mejor quedarse corto y rectificar al final si hace falta.