Hierbas secas

Las hierbas secas no son una hierba fresca que se marchitó por accidente: son hojas secadas a propósito, para concentrar el aroma y guardarlo para cuando no hay planta fresca a mano. Al perder el agua pesan poco pero huelen mucho, ahí está su gracia. Elígelas por el olor, no por el color: frótalas entre los dedos y si no sueltan aroma al momento, están muertas, por mucho verde que conserven. El color brillante no garantiza nada; lo que importa es que al machacarlas el perfume te llegue de golpe. Mucha gente dice que las hierbas secas se pueden echar al final de la cocción, igual que las frescas. No del todo. Yo las echo pronto, con la grasa ya caliente, y las dejo un rato en la sartén: ahí el olor cambia, se vuelve redondo y se mete en la comida en vez de quedarse encima. Si en cambio las espolvoreas sobre el plato ya servido, el aroma llega seco y punzante, se queda pegado en la lengua un instante y luego se apaga, sin fundirse con lo demás. Pruébalo una vez con orégano cocido en aceite y otra vez crudo sobre el mismo plato: la nariz nota la diferencia antes de que lo digas con palabras.