Foto IAFilete de pavo para bol
Filete de pavo en tiras para bol, horneado y sazonado con hierbas y limón.
Ingredientes
- 400 g Filete de pavo 2 filetes de ~200 g, grosor ~2 cm
- 1 cda Aceite de oliva
- 1 pizca Hierbas provenzales al gusto
- 0.5 uds Limón el zumo
- 1 pizca Sal al gusto
- 1 pizca Pimienta negra al gusto
Pasos
Frotar la carne con aceite de oliva, hierbas provenzales y sal, y rociar con limón.
Cubrir con papel de aluminio, hornear a 200 °C durante 25 minutos, hasta que el interior alcance 74 °C.
25 minSacar el molde del horno y dejar reposar 5 minutos.
5 minCortar en tiras.
Qué se cambió
Se sustituyó Aceite de oliva por ser el aceite habitual en la cocina española.
Esto es un filete de pavo al horno, cortado luego en tiras, pensado para ir encima de un bol de cereales o verduras. La pechuga de pavo es carne casi sin grasa entreverada, así que el mecanismo entero de la receta gira en torno a una sola cosa: no dejar que pierda agua. Por eso va tapada con papel de aluminio desde el principio. El aluminio no es un capricho de limpieza: crea una cámara cerrada donde el propio vapor de la carne y del zumo de limón cocina por igual la superficie y el centro, en vez de que el aire seco del horno reseque la parte de arriba mientras el centro aún está crudo.
Lo que decide si sale bien no es el reloj, son 74 °C en el centro del filete. A esa temperatura las proteínas del pavo ya han coagulado lo suficiente para ser seguras y jugosas a la vez; si sigues subiendo, la fibra se aprieta como un puño y suelta todo el agua que le quede, y ahí empieza la estopa que todo el mundo asocia al pavo seco. El horno de casa no es fiable para decir «a los 25 minutos ya está»: el termostato de una placa de piso normal oscila con facilidad 10 o 15 grados de más o de menos, así que esos 25 minutos son el mínimo razonable para un filete de dos centímetros, no una promesa. Si tienes termómetro de sonda, esa aguja manda sobre el reloj. Si no lo tienes, la señal es el jugo: al pinchar el centro con la punta de un cuchillo, debe salir claro, no rosado, y la carne debe ceder firme al dedo, sin estar dura.
El filete de pavo manda la elección: que tenga un grosor parejo de unos dos centímetros, porque de ahí sale el tiempo mínimo de horno. Si lo compras más grueso o más fino, el reloj deja de servir de referencia del todo y solo cuenta la temperatura interior. Dos piezas de 200 gramos dan para dos personas en un bol, como plato principal ligero; si el bol lleva mucho cereal o legumbre, con una pieza entre dos también cunde.
El aceite de oliva aquí no es medio de cocción, es vehículo: hace que la sal y las hierbas se peguen a la superficie de la carne en vez de resbalar, y de paso evita que el papel de aluminio se agarre a la proteína reseca. En una cocina española el aceite de oliva ya está en la encimera para todo, así que no hay sustitución que buscar.
Las hierbas provenzales son una mezcla de secas mediterráneas, tomillo, romero, orégano y a veces albahaca o ajedrea; su función es aromatizar la grasa del aceite, porque las hierbas secas sueltan su aroma en medio graso, no en agua. Si no tienes el bote justo, cualquier combinación casera de tomillo y romero secos hace el mismo trabajo; lo que no conviene es usarlas frescas y picadas aquí, porque se queman antes que la carne esté hecha y amargan.
El zumo de medio limón hace dos cosas a la vez: da acidez que despierta el sabor de una carne tan neutra como el pavo, y ablanda un poco la superficie de la fibra antes de entrar al horno, sin llegar a «cocinarla» como en un ceviche porque el tiempo de marinado aquí es mínimo. Si falta limón, un chorrito de vinagre suave cumple la parte ácida, aunque pierdes el aroma cítrico.
Sal y pimienta van al gusto porque el pavo, al ser carne tan magra, admite bastante sal sin empacharse; se nota si falta porque el bocado sabe plano aun con las hierbas puestas. La pimienta recién molida aporta un picor volátil que se pierde si la carne se guarda ya sazonada de un día para otro, así que conviene molerla justo antes.
Como esta es carne pensada para comer en tiras dentro de un bol, y en España la comida fuerte suele caer a mediodía, el filete admite perfectamente hacerse con algo de antelación por la mañana y servirse templado o incluso frío sobre el bol, porque al llevar tanto zumo de limón y aceite no se reseca al enfriar como lo haría un filete seco a la plancha.
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