Limón

El limón sabe a ácido, y esa acidez manda en la cocina: cae sobre el pescado y lo deja blanco y firme como si lo hubiera tocado el fuego, por eso el ceviche "se cocina" sin fuego. Cae sobre una manzana cortada y la pulpa no se oscurece. Elígelo por el peso: un limón de unos 110 gramos que se sienta firme y pesado en la mano suele traer más jugo que uno ligero e hinchado. La piel debe oler fuerte al frotarla con el dedo, sin manchas blandas ni tonos apagados.

Hay quien dice que el limón verde es el mismo limón pero inmaduro. No. Son especies distintas, con cáscara y pulpa diferentes, no una etapa de la otra. Confundirlos lleva a un error clásico: usar lima donde la receta pide limón, y el plato pierde ese toque de la cáscara amarilla, con su propio aroma al frotarla, que la lima no reproduce.

Guárdalo a temperatura ambiente si lo usas pronto; en la nevera dura semanas. Para exprimirlo, hazlo rodar antes sobre la mesa presionando con la palma: notarás que cede bajo la mano, más blando que al principio, y así sale el jugo con menos esfuerzo.