Hoja de laurel

El laurel no perdona la prisa. Su hoja es dura, casi de cuero, y por eso necesita tiempo: el calor y el líquido van sacando poco a poco los aromas que guarda dentro. Por eso se echa al principio de la cocción, nunca al final. Elígelo por el olfato, no por el color. Frota la hoja entre los dedos: si huele a bosque, a resina, con un fondo dulce, sirve. Si no huele a nada, tírala, aunque esté verde y bonita. Rompe una hoja vieja y huele el corte: si no desprende nada, ya no sirve, aunque el color aún engañe.

Mucha gente dice que el laurel es solo decoración, que da igual echarlo o no. No. Esa hoja aporta un fondo amargo y resinoso que redondea guisos, caldos y legumbres. La prueba está en el propio guiso: prueba el caldo sin sal a mitad de cocción, con y sin laurel, y notarás la diferencia enseguida.

Ese error de creer que no hace nada lleva a otro peor: echar el laurel al final, junto con la sal, esperando un efecto rápido. Así solo consigues un papel amargo flotando en el plato, sin ninguna de sus virtudes.