ローリエ

ローリエの話をしましょう。あの硬い葉っぱ一枚、鍋に放り込んだだけで香りが変わります。香りは葉の中に閉じ込められていて、熱と水分でゆっくり外に出ていきます。だから煮込みの最初から入れて、じっくり時間をかけるのが理にかなっています。選び方は単純です。緑がかった色でパリッと乾いていて、折るとはっきり香りが立つもの。黄ばんで香りが薄いものは古くなっています。

よく「たくさん入れれば入れるほど風味が増す」と言われます。いいえ、そんなことはありません。ローリエの香りは強く、量を増やすと苦みや薬っぽさが出てしまいます。スープ全体の味を支えるのではなく、他の香りをそっと引き立てる役目なのです。

この誤解のせいで、鍋に何枚も放り込んでしまう人がいます。結果、できあがったスープは薄めても取れない苦さが残り、せっかくの素材の味が隠れてしまいます。一枚、多くても二枚で十分です。煮終わったら必ず取り除いてください。葉を入れたまま置いておくと、苦みがどんどん強くなっていきます。