Ratatouille

L'aubergine est la pièce qui commande tout le reste, parce que c'est elle qui met le plus de temps à devenir tendre : sa chair est une éponge pleine d'air, tant qu'elle n'a pas perdu cet air en cuisant elle reste ferme et un peu amère en bouche. Certains disent qu'il faut la faire dégorger au gros sel avant de la cuisiner pour chasser l'amertume. Non, plus maintenant : les variétés qu'on trouve aujourd'hui n'ont presque plus cette amertume-là, le dégorgement ne sert plus qu'à l'assécher un peu avant de la frire à l'huile, pas ici où on veut au contraire qu'elle rende son eau dans la sauce. Prends-la petite et ferme, la peau bien tendue sans mollesse au toucher : une aubergine qui a pris l'âge se reconnaît aux graines devenues dures à l'intérieur.

La tomate et le poivron sont là pour l'eau et le sucre qu'ils libèrent en cuisant, et c'est ce sucre qui permet au dessus du plat de dorer un peu une fois le papier alu retiré. Le poivron, prends-le ferme, la peau tendue, sans flétrissure ; le critère pour le remplacer n'est pas la couleur mais la texture, donc n'importe quel poivron charnu convient, rouge ou jaune, pourvu qu'il ne soit pas flasque.

L'ail n'est pas éparpillé cru sur les légumes : il est écrasé dans la sauce tomate, cuit avec elle au four. Cru et posé en surface, il brûlerait avant que les légumes aient fini de cuire et donnerait un goût âcre. Mélangé à la sauce, la chaleur humide l'adoucit au lieu de le cramer.

L'huile de tournesol, deux cuillères pour deux personnes, c'est peu : son rôle n'est pas de nourrir le plat en matière grasse mais de porter la chaleur du four jusqu'à la surface de chaque tranche, pour qu'elle ne se dessèche pas sous le papier alu. Le critère pour la remplacer, c'est une huile neutre qui supporte la chaleur du four sans fumer ; l'huile d'olive marche aussi, elle apporte juste un goût plus présent.

Les herbes de Provence demandent de l'humidité et un peu de temps pour relâcher leur parfum, c'est pour ça qu'elles sont parsemées avant la cuisson et pas après : au four, sous vapeur, elles infusent la sauce au lieu de rester en poussière inerte sur le dessus. Le sel, lui, se met en pincée modeste et pas plus, parce que les légumes vont rendre eux-mêmes beaucoup d'eau en cuisant ; trop de sel trop tôt tire cette eau encore plus vite et dilue la sauce avant qu'elle n'ait eu le temps de se concentrer.

Une fois sorti du four, laisse le plat se reposer deux minutes avant de servir, le temps que la sauce qui a bouilli se calme. Avec du pain pour saucer, ça se mange très bien en entrée ou en accompagnement, avant le fromage comme d'habitude. La patience ici n'est pas un détail : c'est elle qui fait la différence entre une aubergine encore ferme et une aubergine qui fond sous la fourchette.