Courgette

Tiens la courgette dans ta main avant de l'acheter. Elle doit être lourde pour sa taille, la peau brillante et lisse, le pédoncule encore vert, sans taches molles. Si elle plie sous les doigts, laisse-la, elle a déjà passé l'âge.

Fais-la cuire à feu vif, en une seule couche, sans couvercle : elle doit chanter dans l'huile, pas mijoter dans son jus. Si tu l'entasses ou si tu couvres la poêle, elle rend son eau d'un coup et tu te retrouves avec une courgette bouillie dans son propre jus, molle et grise, au lieu d'une courgette poêlée. Regarde-la dorer et rester ferme sous ta spatule, c'est le signe qu'elle garde sa texture.

Certains disent qu'il faut toujours la dégorger au sel avant cuisson, comme l'aubergine. Non ! Coupe une fine tranche et goûte-la crue avant de commencer. Si elle te laisse une amertume marquée en bouche, jette-la : aucun sel ne corrige une courgette amère, et cette amertume n'est pas bon signe. Mais si tu veux des beignets ou des galettes bien tenus, sale-la et laisse-la égoutter quelques minutes : elle rendra moins d'eau à la cuisson et la pâte ne se détrempera pas.

Choisis-la surtout par le toucher : une peau ferme et une bonne tenue sous les doigts, voilà ce qui compte, bien plus que la couleur.