Photo IAGratin de courgettes au fromage
Un gratin simple et gourmand à base de courgettes râpées et de fromage.
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Ingrédients
Étapes
Mélanger la courgette avec les œufs, la farine, l'ail, le sel et la moitié du fromage.
Verser dans un moule beurré, puis parsemer avec le reste du fromage.
Enfourner à 200°C pendant 30 minutes.
30 minSortir le moule du four.
Un gratin de courgette, c'est d'abord un problème d'eau. La courgette, c'est environ 95 % d'eau enfermée dans des cellules fragiles. Dès qu'on la râpe, on ouvre ces cellules, et l'eau veut sortir. Toute la réussite du plat tient à ça : combien d'eau reste dans l'appareil au moment d'enfourner.
Le mot « égouttée » dans la liste cache l'étape la plus importante de toute la recette, celle qu'on ne voit pas écrite en toutes lettres. On râpe, on sale un peu, on laisse reposer quelques minutes, puis on presse à la main ou dans un torchon jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus qui coule. Le sel ne sert pas qu'à assaisonner ici : il tire l'eau hors de la chair par simple différence de concentration, c'est de l'osmose, pas de la magie. Sans ce geste, l'œuf et la farine ne suffiront jamais à lier tout ce liquide, et le gratin finira en flan mouillé au fond du moule.
Au four à 200°C, deux choses se passent en même temps : l'œuf coagule à cœur, ce qui tient l'appareil, et le fromage en surface part dans le roussi, la réaction de Maillard qui donne le goût grillé et la croûte. Le repère n'est pas la pendule mais l'œil : le dessus doit être doré, par endroits presque brun, et bombé, bouillonnant sur les bords. Si on secoue doucement le moule, le centre ne doit plus trembler comme un liquide, il doit bouger comme un bloc.
La courgette elle-même : prenez-la ferme, pas spongieuse, sans taches molles. Une courgette flasque a déjà perdu de l'eau par évaporation naturelle, ce qui change l'équilibre du mélange, mais ce n'est pas un drame, on presse un peu moins fort, voilà tout. Pas besoin d'éplucher, la peau tient bien et donne un peu de tenue aux filaments râpés.
L'œuf, dans cette recette, a un seul travail : coaguler à la chaleur et faire prendre en masse ce qui autrement resterait une bouillie de légumes. Deux œufs pour 400 g de courgette, c'est un rapport pensé pour cette quantité d'eau résiduelle après égouttage, pas une proportion qu'on peut improviser au double sans revoir aussi la farine.
La farine complète le travail de l'œuf : elle absorbe l'humidité qui reste et épaissit à la cuisson, elle donne de la tenue sans donner de goût. Si on n'a pas de farine de blé sous la main, le critère est simple : il faut un amidon qui gonfle à la chaleur. La fécule de maïs ou de pomme de terre fait ça très bien, en un peu moins de quantité, parce qu'elle épaissit plus fort.
Le fromage joue deux rôles différents selon où il se trouve. Celui qu'on mélange dedans donne du goût et un peu de gras qui assouplit l'appareil. Celui qu'on pose dessus, c'est celui qui doit fondre puis grillir, donc il faut un fromage à pâte dure qui supporte la chaleur sèche du four sans juste couler à plat. Comté, gruyère, parmesan vieilli : le critère, c'est la dureté et le taux de matière grasse suffisant pour dorer sans brûler trop vite.
L'ail haché apporte le piquant cru qui reste un peu vif même après la cuisson, parce qu'il est ajouté froid dans l'appareil, pas revenu à la poêle. Si on le préfère plus doux, on peut le faire chauffer une minute à feu doux dans une noix de beurre avant de l'incorporer, ça change le goût d'un tranchant vif à un parfum plus rond, c'est un choix, pas une erreur.
Sur une plaque de cuisine ordinaire, le four domestique chauffe souvent de façon inégale, plus fort en haut ou sur un côté selon les modèles. Mieux vaut surveiller par la vitre dans les dix dernières minutes plutôt que de faire confiance aveuglément à la minuterie. Et la patience compte ici comme un ingrédient à part entière : presser la courgette prend du temps, vouloir aller plus vite à cette étape, c'est préparer le problème qu'on croira ensuite venir de la cuisson.
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