Foto IAPastel de calabacín con queso
Un pastel sencillo de calabacín rallado con queso, perfecto como plato ligero para el mediodía.
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Ingredientes
Pasos
Mezclar el calabacín con los huevos, la harina, el ajo, la sal y la mitad del queso.
Verter la mezcla en un molde engrasado y cubrir con el resto del queso.
Introducir el molde en el horno a 200 °C durante 30 minutos.
30 minSacar el molde del horno.
Esto no es un bizcocho, aunque se hornee en molde: es una tortilla que en vez de cuajar en la sartén cuaja en el horno, con el calabacín haciendo de verdura y de esponja a la vez. Y ahí está la clave de todo: el calabacín es agua con forma de verdura, casi un noventa por ciento, y si esa agua no sale antes, sale después, dentro del molde, y el pastel se queda blando por el centro como una sopa con pretensiones de sólido.
Por eso se ralla y se escurre, y no es un capricho de cocina fina: es la diferencia entre un pastel que se corta en porciones y uno que se desparrama en el plato. Hay quien dice que no hace falta escurrir, que el horno ya se encarga de evaporar esa agua. Pues no, porque el horno calienta de fuera hacia dentro y el molde no es una sartén abierta: el vapor que se genera dentro queda atrapado por el propio pastel, y lo que no sale antes de meterlo, se queda ahí dentro disolviendo la cuajada.
El punto de horno se nota, no se cuenta en minutos a ciegas: la superficie de queso pasa de amarilla a dorada con manchas más oscuras, y si metes un cuchillo en el centro sale limpio, sin líquido pegado. A 200°C, que es lo que marca cualquier horno doméstico sin problema, el huevo coagula y el agua que quede se evapora formando esa costra; antes de ese punto el centro tiembla si moves el molde, después se queda quieto. Treinta minutos es el mínimo razonable, no la hora exacta: según el horno y el molde puede pedir algo más.
El calabacín manda en el resultado, así que elígelo firme, sin partes blandas ni semillas gordas: esos calabacines ya pasados sueltan aún más agua y encima aportan menos sabor. Se ralla con el rallador normal de cocina, se le echa una pizca de sal aparte —la sal tira del agua por ósmosis, no es solo para sazonar— y se deja reposar en un colador apretando de vez en cuando. Eso lleva su tiempo, diez o quince minutos sin prisa, y ese tiempo es parte de la receta, no un trámite que se pueda saltar para llegar antes al horno.
El huevo es el que une todo: sin él, el calabacín rallado no pasaría de ser un montón de hebras sueltas. Con dos huevos para los 400 gramos de calabacín hay ligazón de sobra para dos personas; si quisieras hacer más cantidad, la proporción se mantiene, un huevo por cada 200 gramos de calabacín escurrido. La harina es solo un seguro, dos cucharadas que absorben la humedad residual que se escape del escurrido; si el calabacín quedó bien seco no hace falta mucha, y si tienes harina de otro tipo —de maíz, por ejemplo— también cumple, porque su trabajo es solo espesar un poco, no dar estructura.
El queso tiene dos papeles: dentro de la masa da sabor y algo de sal, por encima da la costra dorada que marca el punto de horno. El criterio para elegirlo es que funda sin soltar demasiado aceite y que tenga carácter, no que sea necesariamente manchego: un queso de oveja curado o un parmesano rallado cumplen igual, incluso mejor si el manchego que tienes a mano es muy tierno y suelta agua al gratinar. El ajo picado, no rallado, se nota en pequeños puntos de aroma al morder, que es justo lo que se busca; si lo prefieres más suave, un diente pequeño basta para dos personas.
Para engrasar el molde, el aceite de oliva de cada día hace su trabajo sin que haga falta nada especial: una capa fina evita que el pastel se pegue al desmoldar, que es el defecto más tonto y más evitable de toda la receta. La sal final se ajusta al gusto porque el queso ya aporta la suya; conviene probar la mezcla antes de hornear, no después, cuando ya no hay vuelta atrás.
El horno doméstico no calienta igual en todos los puntos, así que conviene poner el molde centrado y, si el tuyo tiene zonas que doran más por un lado, girarlo a mitad de cocción. No hace falta termómetro ni cronómetro de precisión: el ojo que ve el dorado y el cuchillo que sale limpio son las únicas herramientas que esta receta necesita de verdad.
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