Calabacín

El calabacín es agua con forma, y eso no es un defecto, es su naturaleza. Por dentro casi todo es pulpa tierna y húmeda, así que se cocina rapidísimo y se deshace si lo descuidas un minuto de más. Por eso en la sartén hay que mirarlo, no cronometrarlo: cuando los bordes de las rodajas se vuelven translúcidos y empiezan a dorarse, está listo.

Para elegirlo, cógelo en la mano. Debe pesar lo que promete, sin partes blandas ni arrugas en la piel. La piel tiene que estar tensa, brillante, sin manchas oscuras. Si al apretar con el dedo cede demasiado, ya ha perdido firmeza por dentro.

Algunos dicen que hay que salarlo y dejarlo reposar media hora antes de cocinarlo, como a la berenjena, para quitarle el amargor. ¡No! El calabacín apenas tiene amargor que quitar. Lo que sí notarás es que las rodajas sudan gotitas de agua: sécalas bien con un paño antes de que toquen el aceite. Lo que de verdad traiciona al cocinero es el fuego flojo o la sartén demasiado llena: ahí las rodajas sueltan su agua y se cuecen en su propio jugo en vez de dorarse. Lo que pide es fuego fuerte, sartén con espacio y rodajas que se queden firmes por dentro y doradas por fuera, no blandas y pálidas de tanto vapor.