Cebolla verde

La cebolleta se parece a la cebolla, pero se cosecha mucho antes, cuando el bulbo apenas ha empezado a formarse. Muérdela cruda y lo notas enseguida: el picor llega, pero se va rápido, sin dejarte la boca ardiendo como la cebolla vieja. El tallo verde, en la sartén, se rinde casi al mirarlo: pierde el tono firme y se vuelve blando en nada.

Elígela por el color: el verde debe ser intenso, sin manchas amarillas, y el blanco firme, casi brillante. Mira la base, donde se corta la raíz: tiene que verse limpia y húmeda, ni seca ni babosa. Si el tallo se dobla solo, sin que tú lo toques, déjala en la tienda.

Algunos dicen que la parte verde no sirve, que solo es decoración para el plato. No es verdad. Pruébala cruda, picada fina: tiene un sabor propio, distinto al blanco, que vale la pena guardar. Ese error lleva a tirar la mitad de la planta y a cocinar solo con el blanco. Guarda el verde, pícalo fino y añádelo al final, cuando el fuego ya no pueda robarle el color ni el aroma.