Champiñón

El champiñón no es una verdura, aunque viva en tu cajón de verduras. Es un hongo, y se nota en cuanto lo tocas: la carne es firme, compacta, un poco húmeda, nada que ver con la fibra de una lechuga o una zanahoria. Al calor suelta agua, y el sonido de la sartén te lo dice todo: primero un hervor suave, luego el chisporroteo cuando por fin se dora.

Elígelo por el sombrero: debe estar cerrado o apenas abierto, firme al tacto, sin manchas oscuras. Si lo aprietas y se hunde, ya perdió su momento. Huélelo: tierra limpia, nada más. Si huele a amoníaco, aléjate.

Dicen que no hay que lavarlo nunca, que si lo mojas se vuelve una esponja y pierde sabor. No. Pásalo bajo el grifo un segundo, sécalo bien, y no notarás diferencia. Lo que sí hace falta es secarlo de verdad antes de la sartén, con un paño.

Ese miedo lleva a otro error, el más común en la cocina: echar demasiados champiñones de golpe en una sartén tibia. Se amontonan, sudan entre ellos y quedan pálidos y aguados. Dale fuego fuerte, dale espacio, y verás cómo se doran por fuera mientras por dentro siguen tiernos.