Chucrut

El chucrut no es más que col fermentada en su propio jugo, sin vinagre, sin trucos. Lo haces con las manos, con sal y paciencia, y el tiempo hace el resto. Por eso el chucrut es ácido de verdad, no avinagrado. Al morderlo, un buen chucrut tiene cuerpo: no se deshace entre los dientes, las tiras se mantienen enteras.

Elígelo por el olor: tiene que oler limpio, fresco, ligeramente picante. Si huele raro, a cerrado o dulzón, no lo compres. El color importa también: blanco o ligeramente amarillo, nunca gris. Y debe venir cubierto de su propio líquido, siempre.

Ahora, el error de siempre: algunos dicen que el chucrut es solo col con vinagre, una especie de encurtido rápido. No. Pruébalo y lo notas: el vinagre pica seco, directo; el chucrut tiene un ácido más redondo, más hondo, el de la col que ha tenido tiempo. Por esa confusión, mucha gente lo escurre y lo enjuaga antes de cocinar, pensando que quita lo "fuerte". Craso error: ahí se suaviza el sabor y se pierde buena parte del carácter de la col. El líquido del chucrut se guarda, se usa, se respeta. Nunca se tira.