Coles de Bruselas

Escúchame bien: la col de Bruselas no es una verdura rara, es repollo en miniatura. Cada cabecita crece pegada al tallo grueso, como si la planta hubiera decidido hacer cien coles pequeñas en vez de una grande. Por eso se comporta igual que el repollo cuando la cocinas: si la hierves de más, suelta ese olor a azufre que todos conocemos, y ahí empieza el problema, no antes.

Para elegirla, usa los ojos y la nariz, no la báscula. Busca cabezas apretadas, firmes al tacto, de un verde intenso y parejo. Si las hojas exteriores están sueltas o amarillentas, la col ya ha perdido agua y ha perdido sabor. Huele la base del tallo: fresca, huele a hierba, nada más. Si huele fuerte, dulzón, casi a col hervida, ya está pasada aunque se vea entera.

Aquí viene el error que escucho siempre: dicen que la col de Bruselas siempre amarga y no hay nada que hacer. ¡No! Hervida de más, se ablanda por dentro y se vuelve gris, apagada, y ahí el amargor se nota más. Asada con calor fuerte y seco, las hojas de fuera se tuestan, se ponen crujientes, casi dulces, y el amargor se esconde detrás de ese sabor a caramelo. Esa creencia lleva a la gente a evitarla del todo, o peor, a taparla con salsas pesadas para disimular lo que el horno ya podría haber resuelto solo.