Brysselkål

Hör på mig nu. Brysselkål är inte en liten kål som krympt av misstag. Det är små huvuden som växer tätt packade längs en enda tjock stjälk, knoppar av blad som sluter sig så tätt om varandra att de blir kompakta och fasta inuti.

Välj dem efter känsel, inte efter storlek. Ta en i handen. Den ska kännas tung och fast, bladen ska sluta tätt mot varandra utan glapp. Lukta på snittytan om du kan – frisk, grön doft, aldrig syrlig eller unken. Gula, lösa yttre blad betyder att kålen stått för länge.

Några säger att brysselkål alltid smakar beskt och att man måste koka bort det beska i rikligt med vatten. Nej! Den milda beskheten hör till grönsaken själv, den finns där från början. Kokar man den hårt och länge i mycket vatten blir den bara slapp och vattnig, och köket fylls av en sur, svavlig lukt. Kvar blir en grå, sorgsen klick på tallriken.

Missuppfattningen leder till att folk kokar brysselkål alldeles för länge och undrar varför den smakar som kokt papper. Ugnsstek den hellre, hastigt och hett, halverad med snittytan nedåt, och strö över lite salt. Då får du sötma och en kant som knaprar till.