Espinaca

La espinaca es rápida y traicionera a la vez. Cocinas un manojo enorme y en la sartén se queda en un puñado. Las hojas sueltan agua, se encogen, y en el fondo de la sartén queda un charquito verde. No hace falta explicarlo más: cualquiera que haya cocinado espinaca lo ha visto con sus propios ojos.

Elígela por el tacto, no por el tamaño del manojo. Las hojas tienen que estar tiesas, de un verde oscuro y parejo, sin manchas amarillas ni bordes mustios. Si al tocarlas se sienten blandas o pegajosas, ya perdieron su momento. El olor debe ser limpio, a tierra fresca, nunca agrio.

Algunos dicen que un manojo de espinaca cruda rinde igual que ya cocinada. No es así: basta mirar la sartén para saberlo. Ese manojo que apenas cabía en las manos se convierte en un par de bocados, y el que no lo sabe siempre se queda corto al calcular cuánta espinaca comprar. Por eso conviene no pasarse con el fuego: cuanto más tiempo quede en la sartén, más se encoge y más charco deja atrás. Mejor sacarla mientras todavía está de un verde brillante; en cuanto se apaga y se vuelve un bulto oscuro, ya se pasó.