Spinazie

Spinazie is eigenlijk een groente die haast geen tijd verdraagt. Je koopt de spinazie, en vanaf dat moment begint ze te verwelken. Kijk naar de bladeren: ze moeten rechtop staan, stevig, met een diepe groene kleur zonder gele randjes. Ruik eraan. Verse spinazie ruikt fris en groen, bijna naar aarde. Zodra de bladeren slijmerig aanvoelen of muf of zuur ruiken, laat je ze liggen.

Sommige mensen zeggen: je hoeft spinazie na het koken niet uit te knijpen, gewoon laten uitlekken is genoeg. Nee! Pak een handvol gekookte spinazie vast en je voelt het meteen: er blijft water achter in elke vezel. Knijp de bladeren stevig uit met je handen, tot er bijna niets meer uitloopt. Dan houd je een stevige, smaakvolle massa over in plaats van een plasje op je bord.

En dat leidt tot een typische fout in de keuken: mensen koken spinazie veel te lang. Maar luister en kijk: de spinazie is gaar zodra het blad inzakt en glanzend donkergroen wordt, en als je het tussen je vingers wrijft, voel je nog net wat veerkracht in het blad. Laat je haar langer staan, dan verliest ze die glans, wordt ze dof en slap, en valt ze uiteen onder je vork. Spinazie vraagt om snelheid, niet om geduld.