Spinaci

Devi guardare gli spinaci come guardi un uomo: dritto negli occhi, cioè nella foglia. La foglia deve essere di un verde scuro, piena, senza punte gialle o mollicce. Se è turgida e si spezza con un piccolo scatto, è fresca. Se pende come uno straccio bagnato, lascia perdere. L'odore conta più di tutto: deve sapere di erba e terra umida, non di nulla, e non di marcio.

In cottura gli spinaci crollano, e crollano in fretta: da una montagna di foglie in padella ne resta un pugno. Lo vedi con i tuoi occhi, ogni volta, e non c'è verso di evitarlo: è così che si comportano, punto.

Qualcuno dice: più li cuoci, meglio è, così si ammorbidiscono e perdono l'amaro. No! Se li tieni sul fuoco troppo a lungo diventano una poltiglia grigia, scura, senza vita, e l'amaro invece di sparire si fa più pungente. Da qui l'errore: buttare gli spinaci in padella e dimenticarli lì, convinti di fare una cosa buona, per poi ritrovarsi con un cucchiaio di fango verde invece di una foglia viva. Bastano un paio di minuti, finché non si afflosciano appena: toglili dal fuoco quando ancora brillano.