Zucca

La zucca, amico mio, va guardata prima di tutto in faccia. Tagliala e osserva la polpa: deve essere compatta, di un arancio pieno, senza zone acquose vicino ai semi. Se la polpa è pallida o molliccia, lascia perdere, in pentola resterà acquosa e senza carattere. L'odore conta quanto l'occhio: una zucca buona profuma di terra dolce, non di niente e non di muffa.

Ora il meccanismo, semplice. Dentro la zucca c'è amido e c'è acqua, tanta. Cuocendola lentamente, al forno o a fuoco lento, l'acqua evapora e il sapore si concentra: la polpa si fa densa, i bordi si scuriscono appena, il profumo diventa più intenso. Ecco perché la zucca arrostita sa di più, mentre quella bollita in acqua resta slavata, diluita, senza sapore proprio.

Qualcuno dice: la zucca è tutta uguale, basta che sia arancione. No! Il colore della buccia dipende dalla varietà e non garantisce nulla sul sapore della polpa. Chi si fida solo della buccia arancione finisce per comprare zucche fibrose e acquose, e poi si lamenta che la vellutata viene senza gusto, annacquata, da correggere con panna e spezie invece di lasciarla parlare da sola.