Acetosa

L'acetosa, amico mio, è quella foglia che morde la lingua prima ancora di arrivare al piatto. È acida, e lo capisci subito: basta sfiorarla con i denti. Questa acidità non è un difetto, è la sua natura, ed è quella che trasforma la minestra verde — la vera zuppa dell'estate — in qualcosa di vivo, che sveglia il palato.

Scegliere l'acetosa è semplice, se guardi con attenzione. Le foglie devono essere sode, di un verde pieno, senza macchie scure né bordi appassiti. Annusala: deve sapere di erba fresca, pungente, non di fieno vecchio. Se è molle tra le dita, lasciala al mercato.

Ora, qualcuno dice: più cuoci l'acetosa, più acida diventa, quindi va buttata dentro all'ultimo momento. No! Il sapore non cresce con la cottura, semmai si attenua un poco mescolandosi al brodo. E le foglie non sono affatto dure da ammorbidire: appena toccano il liquido caldo si scuriscono e si afflosciano in un istante, quasi davanti ai tuoi occhi. L'errore che nasce da quella convinzione è tirarla fuori dal fuoco troppo presto, con l'idea di doverla "correggere", mentre basta un attimo perché si sciolga nel brodo. L'acetosa va capita, non temuta.