Acedera

La acedera te pica en la lengua apenas la pruebas, así, sin avisar. Es su forma de ser, y ese golpe ácido es lo que la delata: por el sabor sabes que tienes acedera y no otra hoja verde en la mano. En la sartén cambia de color casi al instante, pasa de un verde vivo a un verde oliva apagado. No pasa nada, es lo normal en ella, no significa que esté mal cocinada ni que se haya estropeado.

Elígela por el aspecto y el olor: hojas firmes, sin partes blandas ni viscosas, con olor fresco y herbáceo. Si huele a tierra húmeda o a cerrado, déjala donde está.

Algunos dicen que cuanto más ácida al gusto, más fresca está. ¡No! Eso lo dice la mano, no la lengua. Una hoja mustia, blanda o con manchas oscuras ya pasó su momento, aunque siga picando igual en la boca.

Ese error lleva a comprar por el sabor y no por el tacto, y así uno acaba llevándose a casa manojos que ya estaban medio marchitos. Tócala siempre antes de fiarte de la lengua.