Alcachofa

Ven aquí, vamos a hablar de la alcachofa, que no es cosa tan lejana como parece.

La alcachofa es un cardo, una flor que no llegó a abrir. Por eso tiene esas hojas duras, como escamas, protegiendo el corazón tierno. Cuando la cortas, la carne se oscurece rápido al contacto con el aire: frótala con limón enseguida, así se queda clara.

¿Cómo elegirla? Por el sonido, amigo mío. Aprieta las hojas entre los dedos: una alcachofa fresca cruje, casi chilla. Si está blanda y calla, ya perdió su momento. Mira también el tallo: cortado limpio, sin fibras secas, señal de que la cogieron hace poco.

Algunos dicen que cuanto más grande, mejor alcachofa. ¡No! El tamaño no habla de calidad, habla de la variedad y de cuánto tiempo estuvo en la mata. Una alcachofa pequeña y compacta puede ser mucho más tierna que una grande y abierta.

Y aquí está el error de cocina que nace de esa confusión: la gente compra las más grandes pensando que rendirán más corazón, y se encuentra con hojas leñosas y un centro lleno de pelusa dura, imposible de comer con gusto.