Alcaparras

Las alcaparras no son una verdura cualquiera: son el botón de una flor que nunca llegó a abrirse, cortado del arbusto y metido en vinagre o en sal antes de abrirse. Por eso guardan ese golpe ácido y salado tan concentrado en algo tan pequeño. Míralas bien antes de comprarlas: deben estar enteras, firmes, de color verde oliva apagado, sin partes blandas ni descoloridas. Huele el bote y tiene que llegarte ese aroma avinagrado, limpio, sin nada a rancio. Algunos dicen que cuanto más grande la alcaparra, mejor calidad. ¡No! Es justo al revés: las pequeñas, las que llaman nonpareilles, son las más tiernas y las de sabor más fino, porque se cogieron antes, más jóvenes. Las grandes llevaron más tiempo en la rama y tienen la textura más basta. Ese error de pensar "grande es mejor" lleva a comprar siempre el bote equivocado y a usar alcaparras duras donde el plato pedía algo delicado, como un pescado blanco o una salsa fresca. Y como con poco alcanza, nunca las eches a puñados: una cucharadita bien picada ya cambia el plato entero.