Kappertje

Kappertjes. Kleine bloemknopjes, geplukt voordat ze open kunnen. Rauw zijn ze bitter, oneetbaar bijna. Pas in de pekel of de azijn krijgen ze hun karakter: dat scherpe, pittige tikje dat je op je tong voelt. Zonder die inmaak zijn het gewoon knopjes van een struik, niets meer.

Je kiest kappertjes op hun stevigheid. Ze moeten hard aanvoelen tussen je vingers, niet slap. Kijk naar de kleur: meestal dofgroen, al kan een vleugje geel bij de soort of de pekel horen; pas als ze duidelijk verkleurd of slap zijn, is er iets mis. En ruik eraan. Kappertjes zijn ingemaakt, dus ze ruiken zuur, dat hoort erbij. Ruiken ze muf of weeïg, dan laat je ze liggen.

Sommige mensen zeggen: hoe groter het kappertje, hoe krachtiger de smaak. Nee. De kleintjes, de nonpareilles, zijn juist fijn en subtiel, met een stevige beet. De grotere zijn zachter van structuur, maar juist heftiger en zuurder van smaak.

Die fout kost je een gerecht. Wie grote kappertjes koopt in de verwachting van subtiliteit, voegt er te veel toe, en dan slaat het zuur de saus plat, zonder finesse.