Capperi

I capperi non sono un frutto: sono boccioli, raccolti prima che il fiore si apra. Vengono messi sotto sale o sotto aceto, e lì sviluppano quel gusto pungente, salmastro, leggermente acido che conosci.

Scegli i capperi guardandoli: devono essere piccoli, sodi, di colore verde oliva scuro, mai gialli o molli. Se sono grandi e aperti, vuol dire che il bocciolo è stato raccolto tardi. Assaggiane uno prima di decidere: è il palato, non l'occhio, a dirti se vale la pena.

Qualcuno dice: più sono grandi, più sono pregiati. No! È il contrario. Il cappero piccolo è quello raccolto giovane, ed è il più ricercato in cucina. Il cappero grande, quello che qualcuno chiama "nobile" solo perché occupa più spazio nel piatto, è semplicemente un bocciolo lasciato crescere troppo.

L'errore che nasce da questa idea sbagliata è semplice: si comprano i capperi grandi pensando di fare una scelta migliore, e poi si usano le stesse quantità di sempre, senza assaggiare mentre si cucina. Il risultato ti delude, e tu resti lì a chiederti dove hai sbagliato, invece di assaggiare e correggere la dose di sale man mano.