Cavolfiore

Caro amico, il cavolfiore non è una testa, è una cupola fitta di cimette carnose, strette tra loro, attaccate a un gambo comune. Rompilo con le mani e senti come ogni rametto si stacca con un piccolo scatto secco: così capisci se è fresco. Proprio per questa compattezza va trattato con rispetto: se lo cuoci troppo, quelle cimette si sfaldano in poltiglia.

Scegli una testa soda, pesante per le sue dimensioni, con i fiorellini serrati tra loro, senza spazi vuoti e senza macchie scure. L'odore dev'essere pulito, quasi dolce: se senti già un sentore di cavolo bollito, è vecchio, lascialo al banco.

Qualcuno dice: il cavolfiore è insipido, va sempre coperto di besciamella o formaggio per renderlo mangiabile. Non è vero! Assaggialo appena cotto, al naturale: ha un sapore delicato, quasi di nocciola, che un filo d'olio basta a far risaltare. Da questa idea sbagliata nasce l'errore di cucina più comune: lessarlo troppo a lungo, finché il cavolfiore non diventa grigiastro e la cucina non puzza. Il cavolfiore va cotto appena, finché il gambo non cede sotto la forchetta ma il fiore resta ancora vivo, bianco, profumato.